Cremoso di patata Selenella Montanara al limone e croccante di sogliola

Per preparare il cremoso di patata Selenella Montanara al limone e croccante di sogliola, mettere in infusione nel latte le bucce dei limoni non trattati per una notte. In una pentola d’acqua fredda e salata immergere le patate sciacquate e farle sbollentare per circa 30 minuti. Verificarne, di tanto in tanto, la cottura con i rebbi di una forchetta. Lavare e asciugare la cipolla rossa, privarla delle estremità e dell’involucro esterno. Tagliarla a metà e poi a fettine sottili.

In una padella versare un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere un cucchiaio d’aceto, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Quando l’olio sarà caldo, unire in padella le cipolle e stufare a fuoco dolce.

Privare le sogliole della pelle e pulirle. Eliminare poi le cartilagini esterne. Lasciare la parte bianca della pelle, eliminando unicamente quella scura. Questo consentirà che il filetto di sogliola in fase di cottura si mantenga integro. Controllare la cottura delle cipolle e togliere dal fuoco. Fare lo stesso con le patate. Pelare le patate senza farle raffreddare e ridurle in purea in una pentola con l’aiuto di uno schiacciapatate. Mettere la pentola sul fuoco e, mentre le patate prendono calore, togliere dal frigorifero l’infuso di latte e limone. Dopo aver tolto le bucce, versare il latte. 

Mentre il cremoso di patate cuoce, in un’altra padella metter il burro, proteggendolo con un filo d’olio extravergine di oliva, in modo tale che non bruci. Cuocere i filetti di sogliola dalla parte della pelle, avendo cura di pressarli leggermente per evitare che si accartoccino. Una volta che il burro assumerà un colore nocciola, togliere la padella dal fuoco. Ricoprire di carta forno una teglia. Adagiare i filetti di sogliola dalla parte della polpa e cuocerli in forno a 180°C per 4-5 minuti.

Aggiungere al cremoso di patate Selenella Montanara un pizzico di sale, un po’ di pepe e mescolare con l’aiuto di una frusta. Successivamente mantecare la crema con il burro e, quando la mantecatura sarà completata, togliere la pentola dal fuoco. Trascorso il tempo di cottura, togliere i filetti di sogliola dal forno. Rimettere il cremoso di patata Selenella sul fuoco e portarlo alla giusta densità.

Per il cremoso abbiamo preferito utilizzare le patate Selenella Montanara, perché, crescendo ad alta quota, sono povere di liquidi. Nappare il piatto con il cremoso di patate Selenella Montanara, adagiare sul cremoso i filetti di sogliola, guarnire infine con la cipolla caramellata e completare con fiori eduli essiccati e una macinata di pepe. Il cremoso di patata Selenella Montanara al limone e croccante di sogliola è pronto per essere servito!